El helado y las proteínas: Lo que nos interesa saber.

EL HELADO Y LAS PROTEINAS

  1. Composición de un helado.
  2. Las Proteínas.
  3. El helado: qué proteínas sirven y cuáles no, y porqué.
  4. Su aplicación a la heladería.
  5. Ejemplos de DOSIFICACIÓN.
  1. COMPOSICION DE UN HELADO:

Básicamente, un helado cualquiera, tiene como ingredientes; la leche, el agua, la nata, la mantequilla, los azúcares, los estabilizantes, etcétera, y, por supuesto, EL SABOR.

Para la heladería profesional actual, con estos datos nos quedaríamos “cojos”, pues tendríamos que crean unos helados, pensando más en la inspiración divina que en la Ciencia, porque no sabríamos que cantidad poner de cada ingrediente para elaborar un buen helado. Para eso, actualmente, utilizamos unas tablas, programas,….de equilibrado de recetas. Cuando utilizamos estos programas (POH) en realidad traspasamos el producto en sí, a sus macro-nutrientes básicos, es decir, cuando pinchamos con el ratón un producto como, por ejemplo, mantequilla, traspasamos esa cantidad de mantequilla a grasa (82%) y agua (18%), básicamente, sus macro-nutrientes.

ProductoCantidad%GrasaSolidos totales
Mantequilla1001008282
     

Este es el formato con el cual  aparecerán en cualquier programa o Hoja de Cálculo (POH), más o menos.

Por lo tanto, cualquier POH, tendrá una base de datos, donde todos los productos o ingredientes que vayamos a utilizar, estén reflejados como macro-nutrientes.

Así los ingredientes se reflejaran como un tanto por cien (%), de azúcares, grasas, SLNG (Sólidos de la leche No Grasos o también se llaman ESML, extracto seco de magro de leche), Otros Sólidos, éstos sumados nos darán los Sólidos Totales; y si los sumamos, lo que falte hasta 100 será el AGUA DE LA RECETA.

Pero todo esto, es tema de otros artículos, ahora nos dedicaremos a centrarnos en una parte de los SLNG, las proteínas.

  • LAS PROTEÍNAS.

Cualquier helado normal tiene unos ingredientes que poseen PROTEÍNAS.

Haremos una breve explicación de lo que son las Proteínas.

Las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas. 

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas, transportadora… 

Podemos distinguir cuatro niveles de estructuración en las proteínas:

estructura primaria: Todas las proteínas poseen una misma estructura química central, que consiste en una cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia de aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la proteína. La estructura primaria de una proteína es determinante en la función que cumplirá después.

estructura secundaria:   Así, la estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados y la forma en que se pliega la cadena se analiza en términos de estructura secundaria.

• estructura terciaria : Es el modo en que la cadena polipéptica se pliega en el espacio, es decir, cómo se enrolla una determinada proteína.

• estructura cuaternaria: las proteínas no se componen, en su mayoría, de una única cadena de aminoácidos, sino que se suelen agrupar varias cadenas polipépticas (o monómeros) para formar proteínas multiméricas mayores. A esto se llama estructura cuaternaria de las proteínas, a la agrupación de varias cadenas de aminoácidos (o polipéptidos) en complejos macromoleculares mayores. Es decir, si hasta ahora una cadena polipéptica se desarrollaba espacialmente en tres dimensiones, ahora unimos varias cadenas polipépticas o de aminoácidos.

Normalmente, estas características estructurales y sus limitaciones como Temperatura, Ph, etc…nos darán la validez de éstas para la construcción de un helado.

Pero, no nos agobiemos, no soy químico y aunque llevo algún tiempo trabajando con ellas, ya sea sólo o con ayuda de la UPV (Universidad Politécnica de Valencia), el tema es amplísimo. Sólo os explicaré una parte de la clasificación de ellas, que creo que sí que inciden, y no poco, en la elaboración de un helado.

Clasificación de proteínas

Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios: su composición química, su estructura y sensibilidad, su solubilidad… una clasificación que engloba dichos criterios es:

Holoproteínas o proteínas simples.

El complemento a esta clasificación sería las Heteroproteínas o proteínas conjugadas, que aquí no veremos.

Las HOLO, son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas.

Globulares

Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

Fibrosas

Las proteínas fibrosas presentan cadenas polipépticas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.

En el siguiente apartado explicaré como afectan estos dos tipos de proteínas al helado.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Os presento las variadas propiedades funcionales, que nos aportan las proteínas dentro de un helado o un alimento.

Su estudio es amplísimo y apasionante, en este artículo creo que nos debemos quedar en esta parte teórica.

Después la aplicaremos a nuestro helado, pero había que explicaros esta parte de la Ciencia, en la que se basará mi explicación y aplicación.

  • El helado: qué proteínas sirven y cuáles no, y porqué.

Lo vamos a entender muy rápidamente haciéndonos la siguiente pregunta. Cuando elaboramos un helado de crema o leche, ¿se comporta igual que otro sin leche?, por ejemplo un sorbete.

Supongo que la mayoría de los lectores responderá que no, que los de leche o crema tienen una estructura y cuerpo muy diferente que los de agua.

Pero podemos elaborar un mismo helado con leche o con agua. Pero seguimos viendo que su cuerpo y estructura son diferentes. Evidentemente, dejaremos de lado a las grasas. Por ejemplo, un helado de cacao desgrasado tiene diferente estructura con leche que con agua.

Los sólidos no grasos de leche (SNGL), son muy necesarios para obtener una textura más firme, un cuerpo más cremoso así como esponjoso y con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix.
Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de helados, y con su uso se modifican y mejoran el sabor, cuerpo y textura.

Los S.N.G.L., están compuestos por proteínas (dos, una mayoritariamente caseína y otra en menor cantidad las séricas), lactosa (el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).

  • SU APLICACIÓN A LA HELADERÍA

En el ejemplo anterior del helado de Cacao con leche, tendremos las proteínas de la leche más las que aporta el cacao.

Por otro lado, en el sorbete de cacao, o sea, el “sin Leche”, el de agua, también hay proteínas, pero en este caso, sólo, del cacao.

¿Por qué tanta diferencia de cuerpo y estructura del con leche al sin leche?

En el helado de leche hay proteínas de la leche y del cacao.

En el sorbete sin leche sólo hay del cacao.

Luego la diferencia será LA LECHE.

¿Qué tendrá las proteínas de la leche, que marcan tanta diferencia?

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y EL HUEVO SON GLOBULARES.

LAS PROTEÍNAS DE LOS FRUTOS SECOS, CACAO, ETC. SON LINEALES O FIBROSAS.

Fijaros en la cuadro 3.13, de arriba, veréis que las proteínas, musculares, leche y huevo aparecen para la mayor parte de propiedades funcionales de ellas. Estas son las que necesitamos para dar cuerpo y estructura a nuestro helado, de ahí la importancia de los lácteos y el huevo para construir estructuras básicas.

De ahí que en los POH que utilicemos solamente, controlaremos, mediremos y manejaremos, las proteínas lácteas y las del huevo. Las del cacao, frutos secos, verduras, legumbres,…no sirven para contabilizarlas, para crear la estructura de un helado, ojo, pero si nutricionalmente. Por decirlo de una forma drástica son “leña”, sólidos insolubles en agua y sin estructura tridimensional, por eso las ponemos en la columna de Otros Sólidos, sumándolas con las fibras y los estabilizantes.

Si elaboraremos un helado sin lácteos, de leche o bebida de almendras, anacardo, chufa, arroz, etc, nunca nos saldrá un cuerpo o estructura igual o parecido al de la leche o huevo. Habría que trabajarlo, mucho más, para que se pareciera o fuera similar. Pero eso es tema para investigar para otro artículo.

  • EJEMPLOS DE DOSIFICACIÓN (Mi propuesta).

El primer caso sería para casos de helados normales, con un 36-38,5% de Sólidos Totales, tipo nata ya sea, sola, veteada o infundida (el verbo infusionar no existe) con especias, aceites esenciales o hierbas, etc.

En este caso la recomendación sería entre un 3,6 y un 4% de proteína láctea.

Caso especial serian los helados tipo nata pero con huevo, que dependiendo del helado con huevo que deseemos elaborar podríamos bajar las de la leche y subir las del huevo o llegar a los datos anteriores con las de la leche y no poner mucha de las del huevo. Dependiendo del sabor a huevo que deseemos en nuestro helado.

En este caso, la unión de las dos clases de proteínas, de la leche y las del huevo podríamos llegar a 5 o al 5,5%. Por eso este helado sale más esponjoso y crece más. Pero tiene el Hándicap, de que sabe a huevo. Esto puede agradar o no.

El segundo caso sería el de chocolates y frutos secos. Donde los sólidos nos suben del 38% al 42 o 44%. Aquí tenemos el problema principal.

En un helado de este tipo, si lo elaboramos como tradicionalmente, llegaremos a unos Sólidos Totales de 42 o 44%. El problema en si no es que tenga esa cantidad de sólidos totales, si no, qué tipo de sólidos totales estamos utilizando. Normalmente abusamos de SLNG y de los Sólidos del Sabor, vamos a suponer que en este caso deseamos elaborar un helado de Avellana.

Cómo todos deseamos crear un helado excelente, la mayoría de heladeros abusamos de la materia prima para elaborarlos, en resumen ponemos mucha leche y mucha Avellana.

Al hacer esto, ¿Qué ocurre?

Pues que sin darnos cuenta hemos colapsado el helado y al cabo de cierto tiempo nos saldrían varios defectos, principalmente la arenosidad.

Al poner de SLNG un 4% de proteína láctea, por ejemplo, los parámetros de lactosa estarían muy altos sumados a los Otros Sólidos, que nos da, por ejemplo, un 12% de Avellana, colapsarían el agua del helado, es decir chuparía agua las proteínas, la lactosa y las fibras del fruto seco o chocolate. Con lo cual nuestro helado, estaría duro, muy duro y al cierto tiempo precipitarían los cristales de lactosa creando arenosidad.

Pablo Galiana y yo, creemos que la suma de los SLNG y los Otros Sólidos nunca deben pasar del 13 al 13,5%, para evitar este bloqueo.

Aparte del colapso del agua, al poner mucho SLNG, esponjamos bastante el mix, por eso ponemos un 12% de avellana, para que el sabor llegue a todo el volumen nuevo creado.

Nosotros, nos atrevemos a recomendar el bajar los SLNG, o sea la proteína láctea bajarla del 3,6% al 2,7%, con los cual también bajaremos los niveles de lactosa.

Así matamos dos pájaros de un tiro, un por lado al poner menos SLNG, pondremos menos leche, así nuestro helado sabrá mas al sabor (Avellana) y menos a leche. Al saber menos a leche incluso podríamos bajar las dosis de Avellana del 12 al 10%, Pero esto depende de vosotros y vuestro gusto. Y por otro lado evitaremos el colapso del agua, porque hay menos SLNG y si se quiere menos Otros sólidos. Estaríamos en los baremos descritos antes, lo de estar como máximo entre el 13 al 13,5% de SLNG+Otros Sólidos.

En el caso de los helados de agua o Sorbetes, no habría problemas en este caso porque las proteínas de leche o huevo  no existen.

Ahora bien hay un tipo de helados o Sorbetes, que denomino Semi-sorbete. Éstos, suelen ser sorbetes o helados de frutas con leche y suelen desdoblarse en dos tipos: Helados de frutas y Semi-sorbetes de frutas con leche.

Los primeros se pueden adherir a la primera clasificación; los de nata, pero con la diferencia de poner menos grasa en el mix. Para que no sean tan cálidos en la boca.

Los segundos, los sorbetes de fruta con leche, la leche y la grasa, suelen ser testimoniales. Se ponen para dar un cierto gusto a leche, al que lo quiera. La idea es suavizar y dar cremosidad con la grasa el helado.

En este tipo de helado se suele poner un 1,5%, más o menos, de leche en polvo del 1%, que viene a dar un 0,5 % de proteínas y un 2% de grasa, ya sea láctea o vegetal.

Espero os haya gustado,

Enrique Coloma

El helado y las proteínas: Lo que nos interesa saber.

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