Enrique Coloma

Enrique Coloma es Licenciado en Ciencias Empresariales por la ESCE (Alicante), escuela dependiente de la Federación de Escuelas de Empresariales de los Padres Jesuitas. Esta escuela, en los años 80, fue absorbida por ICADE (Madrid).

Mientras efectuaba la segunda parte de la carrera, comenzó a trabajar en Masiá Hermanos y Cia., empresa familiar turronera, donde me encargaba del servicio de venta directa y del almacén de Producto terminado.

Habiéndome criado en el ambiente Turronero, en la época del año, de la exportación, donde no había tanto lío en el almacén de P.T., (en esa época no se exportaba una gran gama de referencias de producto), decidí documentarme bien sobre el proceso de fabricado de turrón, por lo que me ocupé de pasar en tres años por todas las tareas más importante en el fabricado de turrón, como trabajador manual. Fue una gran experiencia, para la comprensión de los  “interrogantes” del turrón, algunos los resolví, otros siguieron, pero ya en la época de heladero y sobre todo debido a su estudio desaparecieron. En muchas fábricas los maestros aún no conocen el significado de esos o de algunos  interrogantes (siguen haciendo las cosas porque su padre, las hacía así).

En el año 1988 contraigo matrimonio, con una chica cuya familia venía del mundo del helado. Como la heladería, como trabajo, siempre ha sido un trabajo muy creativo, me llamó la atención  y me incorporé en verano al helado y en invierno al turrón.

Nada más llegar al mundo de la heladería me atrajo el helado, una cosa que parecía tan fácil, y ahora que me metía dentro, me parecía dificilísimo.

Comencé mis pinitos, con unos apuntes de mi cuñado, que el invierno anterior, antes de irse a la “mili”, tomó, en un Cursillo de D. Walter Barba, que dio sobre heladería en la Feria de pastelería y heladería de MAICOOP, en Valencia. De su estudio salió mi primera modificación de Fórmulas, evidentemente con la de turrón,

Los primeros cursillos de ANHCEA (Asociación Nacional de heladeros Artesanos ) con D. Santiago Perez y con dos catedráticos de la Politécnica de Valencia, sobre la chufa y sobre la horchata. Creo que fueron en el 91.

En el 94 asistí a una gran abanico de cursillos muy selectivos para mí, era muy pronto para aquello, pero esos apuntes que aún conservo y publiqué en la revista de Anhcea “el Chambit”, fueron y son transcendentales cuando ya estás en un nivel un poco más alto.

A partir del año 1995, comienzo con una gran vorágine de Cursos y Cursillos para aprender “todo lo que fuera necesario”, libros como el de Bernard Davenat o Antonio Madrid, con su manual de técnicas heladeras.

Así comienzo a evolucionar una rudimentaria hoja de cálculo, donde por medio de un modelo matemático, de-construyo, los alimentos y los construyó en sumas de macro nutrientes, lo que realmente nos interesa para construir un helado. A medida que los años pasan la cosa llega a la de-construción de azúcares y ácidos grasos y calorías. Pero antes de llegar más allá de esto, los últimos dos años el interés se enfría un poco.

Se vuelve a retomar en el año 2000 con una serie de cursillos:

El primero fue en el CdT Gandia con Albert Adría (Postres per a Restaurants). Cuando en su primera clase magistral, donde casi todos eran cocineros de alto nivel, dijo que si no sabían hacer helado mejor sería contactar con profesionales de la heladería que ellos, saben elaborarlos con técnicas muy avanzadas para la época. Aquello me impactó y fue un revulsivo para continuar aprendiendo y probando cosas sin parar.

El segundo cursillo en la sede de los Pasteleros alicantinos, fue un fiasco pues había, varios alumnos que sabían más que el profesor. Viendo lo que le costó a los cursillistas aquellas clases y lo mal que quedó ANHCEA, entonces se empezó a madurar la idea de comenzar alguno de nosotros a dar clase, por lo menos las iniciales en el mundo de la heladería.

A continuación, y en ese mismo año, tuvimos también dos cursos importantísimos, con D. Carlo Pozzi y D. Luca Caviazel. El primero era la voz de la experiencia a los largo de 60 años de heladero. El otro era la voz académica más próxima al helado. El Bioquímico-heladero.

Ellos dos, fueron los que me lanzaron a una vorágine de querer aprender más y más, con las lógicas limitaciones. Además por aquel entonces el amigo Félix Llinares, a un compañero (Quico Mira) y a mí nos insinuaba la entrada en el Comité de ANHCEA (Asociación Nacional de Heladeros Artesanos).

Y así fue mi llegada al Comité de Presidencia de Anhcea, al que aún pertenezco.

A partir del 2001 hice un sinfín de Cursos y Cursillos, tanto en la red de CdT’s de la Comunidad Valenciana, como en ANHCEA, como Cursos de perfeccionamiento en Barcelona.

En el 2003, tuve mi primer Curso como profesor, el nombre de mi primer Curso fue: “Mermeladas, Jaleas y Masas Blandas para incorporar al helado”. 18 y 19 de febrero. Con orgullo os contaré, que como ayudantes, nada más ni menos, tenía a Quico Mira y a Félix Llinares, dos monstruos de la Heladería Nacional. Pero como alumnos, tenía a 30 que hoy en día son la flor y la nata de la Heladería Nacional. Os nombro alguno como Antonio Sirvent, Pablo Galiana, mi compañero en las artes de profesor, hoy, Carlos Arribas, Ricardo Muñoz, Agustin Mira…..hasta treinta, todo un lujo para mi y una responsabilidad brutal.

Ese mismo año formé parte del Equipo de Heladeros que batió el Record Mundial de Exposición de Helados en Vitrina. Hicimos 452 helados, sólo se expuso 365, los que cabían en las vitrinas que trajeron para el certamen de Intergelat 2003. Todo fue hecho por 8 heladeros y tengo muy buenos recuerdos.

Desde entonces participe en dos Exposiciones más en Intergelat 2005 y 2007.

Pero mi vida se decantó por la docencia.

En el 2008 hice el Curso de Experto Universitario por la Universidad de Alicante, y desde esa fecha soy Profesor de Prácticas de dicho Curso, primero con Félix Llinares y hasta ahora con Pablo Galiana, excepto este último año, que modificamos, un poco, las prácticas dando entrada a otros docentes como Mario Masiá, Agustín Mira y Marco Miquel, que entró por Adolfo Romero, que estaba entrenando con el Equipo Nacional de Heladería para el Campeonato del Mundo, en Rímini 2018.

Actualmente sigo dando clases. Cuando me requieren en la Red de CdT’s y Invat.tur de Comunidad Valenciana, en la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA) y en la Universidad de Alicante.

PREMIOS:

Solamente me he presentado 3 veces al concurso Internacional de Helado en Intergelat:

La primera vez fue en el año 1990 con un helado de pasas al moscatel. Quedó el 10º, pero para mí fue muy importante, puesto que el helado, se presentó, al concurso,  en Febrero de 1990 y el helado estaba hecho de Julio del año anterior, 1989. Estaba hecho en mi segundo año como heladero. 

La segunda vez fue en 1995, gané el concurso de Nuevos sabores, con un helado de “Mel i mató”.

La última vez fue en 2001, con el helado de avellana, fui finalista.

Al ser Secretario del Comité de Presidencia de ANHCEA, y más tarde Vocal de Anhcea y Secretario de Servigelat Coop. Valenciana, ya no he podido presentarme a nada más.

EXPERIENCIA PROFESIONAL:

Desde el año 1988, llevo el Obrador de las Heladerías de la familia, evidentemente, al principio a base de preguntar y de “meter la pata”, luego con más soltura.

Jefe Obrador y Gerente de Coloma Lloréns C.B. (2000 – hasta el dia de hoy) y de Obrador Lloréns Bahena, C.B. (2002 – 2007)

Jefe de Obrador de Helados y Turrones Lloréns, S.L. (1988 – 2002)

También he ayudado a varios compañeros de la Restauración: 

  • Jose Vte. Andrés cuando estaba al frente del  Restaurante Palau Miramar consiguió dos premios en Postres con helados mios ( Coca de Llanda, caqui, coco y butifarra ). Actualmente en el Restaurant Ptrru de  foie, mas tarde Food & Garden colaboro. Todos los meses, este Chef, recrea muchas cocinas del mundo. Actualmente ha cambiado las cocinas del mundo por cocinas fusión como Chifa, Criolla Luisana, Sintixis, Japomediterránea Kenliol, Nikkei, etc. Donde yo colaboro elaborando un postre con una base de helado,  autóctono.
  • Asi como también al mismo, helado de manzana verde con apio y semillas de Amapola para un plato de un MENU, para bodas.
  • Borja Vavá, sumillier, en un curso en Jávea, le hice varios helados de quesos, para maridajes
  • Tino Ramiro, para su restaurante un helado de chocolate blanco picante.
  • Asociación de Gastrojove, jóvenes cocineros, pasteleros y heladeros de la Comunidad Valenciana, un helado de Fideüa Gandiense y de varios componentes de la misma, (tomate, cebolla, pimiento, all-i-oli).
  • Evarist Miralles, formador del CdT de Valencia y de Gandia y Cocinero Español del año 2011, le hice varios helados de aceite, para una clase magistral sobre cata de aceites, en las Jornadas gastronómicas de la Safor. Este amigo es el representante Español en la pre-selección para el  Bocusse`Or 2012. Actual director del Curso Cocineros Tecnologicos de Invattur, Agencia Valenciana de Turismo y Preparador, junto a otros colegas, del cocinero que opta al Bocusse d’Or. Hasta el momento actual colaboro con él en investigación y Desarrollo del Helado en la Cocina.
  • El 7 y 8 de Noviembre del 2014 colaboré, junto a Jose Vicente Andres, chef-propietario del Putrr de foie gastrobar, en las Jornadas del Mundo, este mes tocaba Marruecos, en la elaboración de su postre “Chabakia con helado de Ras el Hanout y cremoso de azahar.
  • El 12  y 13 de Diciembre del 2014 colaboré, junto a Jose Vicente Andres, chef-propietario del Puturru de foie gastrobar, en las Jornadas del Mundo, este mes tocaba “Jornadas de setas”, en la elaboración de su postre “Strudel de--------- con helado de setas caramelizadas.
  • El 13 y 14 de Febrero del 2015 colaboré, junto a Jose Vicente Andres, chef-propietario del Puturru de foie gastrobar, en las Jornadas del Mundo, este mes Turquia, en la realización de un helado para el postre final. Éste fue un Helado de Cremoso de pistacho, con canela y cardamomo, al perfume Agua de Rosas.
  • Junto a Varios Chefs, trabajo en el desarrollo de Productos helados, con consistencia de helados NO en Helados de…..
  • También trabajé junto a Dña Purificación Garcia Segovia con las proteínas de los altramuces, para el helado.
  • Actualmente junto a Pablo Galiana trabajamos sobre proteínas de arroz, chufa y almendra, en nuestros Obradores. Junto a fibras naturales de nueva generación, como la de cítricos.
  • Los componentes del Equipo Nacional de Heladería que fueron Subcampeones del Mundo en el 2016, han sido alumnos  y sobre todo amigos, eso siempre.