EL HELADO Y LAS PROTEINAS

1. Composición de un helado.
2. Las Proteínas.
3. El helado: qué proteínas sirven y cuáles no, y porqué.
4. Su aplicación a la heladería.
5. Ejemplos de DOSIFICACIÓN.

1. COMPOSICION DE UN HELADO:

Básicamente, un helado cualquiera, tiene como ingredientes; la leche, el agua, la nata, la mantequilla, los azúcares, los estabilizantes, etcétera, y, por supuesto, EL SABOR.

Para la heladería profesional actual, con estos datos nos quedaríamos “cojos”, pues tendríamos que crean unos helados, pensando más en la inspiración divina que en la Ciencia, porque no sabríamos que cantidad poner de cada ingrediente para elaborar un buen helado. Para eso, actualmente, utilizamos unas tablas, programas,….de equilibrado de recetas. Cuando utilizamos estos programas (POH) en realidad traspasamos el producto en sí, a sus macro-nutrientes básicos, es decir, cuando pinchamos con el ratón un producto como, por ejemplo, mantequilla, traspasamos esa cantidad de mantequilla a grasa (82%) y agua (18%), básicamente, sus macro-nutrientes.

Producto	Cantidad	%	Grasa	Solidos totales
Mantequilla	100	100	82	82

Este es el formato con el cual  aparecerán en cualquier programa o Hoja de Cálculo (POH), más o menos.

Por lo tanto, cualquier POH, tendrá una base de datos, donde todos los productos o ingredientes que vayamos a utilizar, estén reflejados como macro-nutrientes.

Así los ingredientes se reflejaran como un tanto por cien (%), de azúcares, grasas, SLNG (Sólidos de la leche No Grasos o también se llaman ESML, extracto seco de magro de leche), Otros Sólidos, éstos sumados nos darán los Sólidos Totales; y si los sumamos, lo que falte hasta 100 será el AGUA DE LA RECETA.

Pero todo esto, es tema de otros artículos, ahora nos dedicaremos a centrarnos en una parte de los SLNG, las proteínas.

• LAS PROTEÍNAS.

Cualquier helado normal tiene unos ingredientes que poseen PROTEÍNAS.

Haremos una breve explicación de lo que son las Proteínas.

Las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas. 

Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas, transportadora… 

Podemos distinguir cuatro niveles de estructuración en las proteínas:

• estructura primaria: Todas las proteínas poseen una misma estructura química central, que consiste en una cadena lineal de aminoácidos. Lo que hace distinta a una proteína de otra es la secuencia de aminoácidos de que está hecha, a tal secuencia se conoce como estructura primaria de la proteína. La estructura primaria de una proteína es determinante en la función que cumplirá después.

• estructura secundaria:   Así, la estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados y la forma en que se pliega la cadena se analiza en términos de estructura secundaria.

• estructura terciaria : Es el modo en que la cadena polipéptica se pliega en el espacio, es decir, cómo se enrolla una determinada proteína.

• estructura cuaternaria: las proteínas no se componen, en su mayoría, de una única cadena de aminoácidos, sino que se suelen agrupar varias cadenas polipépticas (o monómeros) para formar proteínas multiméricas mayores. A esto se llama estructura cuaternaria de las proteínas, a la agrupación de varias cadenas de aminoácidos (o polipéptidos) en complejos macromoleculares mayores. Es decir, si hasta ahora una cadena polipéptica se desarrollaba espacialmente en tres dimensiones, ahora unimos varias cadenas polipépticas o de aminoácidos.

Normalmente, estas características estructurales y sus limitaciones como Temperatura, Ph, etc…nos darán la validez de éstas para la construcción de un helado.

Pero, no nos agobiemos, no soy químico y aunque llevo algún tiempo trabajando con ellas, ya sea sólo o con ayuda de la UPV (Universidad Politécnica de Valencia), el tema es amplísimo. Sólo os explicaré una parte de la clasificación de ellas, que creo que sí que inciden, y no poco, en la elaboración de un helado.

Clasificación de proteínas

Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a diversos criterios: su composición química, su estructura y sensibilidad, su solubilidad… una clasificación que engloba dichos criterios es:

Holoproteínas o proteínas simples.

El complemento a esta clasificación sería las Heteroproteínas o proteínas conjugadas, que aquí no veremos.

Las HOLO, son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Pueden ser globulares o fibrosas.

Globulares

Las proteínas globulares se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta dejando grupos hidrófobos hacia adentro de la proteína y grupos hidrófilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de transporte, son ejemplos de proteínas globulares.

Fibrosas

Las proteínas fibrosas presentan cadenas polipépticas largas y una estructura secundaria atípica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas.

En el siguiente apartado explicaré como afectan estos dos tipos de proteínas al helado.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS

Os presento las variadas propiedades funcionales, que nos aportan las proteínas dentro de un helado o un alimento.

Su estudio es amplísimo y apasionante, en este artículo creo que nos debemos quedar en esta parte teórica.

Después la aplicaremos a nuestro helado, pero había que explicaros esta parte de la Ciencia, en la que se basará mi explicación y aplicación.

• El helado: qué proteínas sirven y cuáles no, y porqué.

Lo vamos a entender muy rápidamente haciéndonos la siguiente pregunta. Cuando elaboramos un helado de crema o leche, ¿se comporta igual que otro sin leche?, por ejemplo un sorbete.

Supongo que la mayoría de los lectores responderá que no, que los de leche o crema tienen una estructura y cuerpo muy diferente que los de agua.

Pero podemos elaborar un mismo helado con leche o con agua. Pero seguimos viendo que su cuerpo y estructura son diferentes. Evidentemente, dejaremos de lado a las grasas. Por ejemplo, un helado de cacao desgrasado tiene diferente estructura con leche que con agua.

Los sólidos no grasos de leche (SNGL), son muy necesarios para obtener una textura más firme, un cuerpo más cremoso así como esponjoso y con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix.
Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de helados, y con su uso se modifican y mejoran el sabor, cuerpo y textura.

Los S.N.G.L., están compuestos por proteínas (dos, una mayoritariamente caseína y otra en menor cantidad las séricas), lactosa (el azúcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc.).

• SU APLICACIÓN A LA HELADERÍA

En el ejemplo anterior del helado de Cacao con leche, tendremos las proteínas de la leche más las que aporta el cacao.

Por otro lado, en el sorbete de cacao, o sea, el “sin Leche”, el de agua, también hay proteínas, pero en este caso, sólo, del cacao.

¿Por qué tanta diferencia de cuerpo y estructura del con leche al sin leche?

En el helado de leche hay proteínas de la leche y del cacao.

En el sorbete sin leche sólo hay del cacao.

Luego la diferencia será LA LECHE.

¿Qué tendrá las proteínas de la leche, que marcan tanta diferencia?

LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Y EL HUEVO SON GLOBULARES.

LAS PROTEÍNAS DE LOS FRUTOS SECOS, CACAO, ETC. SON LINEALES O FIBROSAS.

Fijaros en la cuadro 3.13, de arriba, veréis que las proteínas, musculares, leche y huevo aparecen para la mayor parte de propiedades funcionales de ellas. Estas son las que necesitamos para dar cuerpo y estructura a nuestro helado, de ahí la importancia de los lácteos y el huevo para construir estructuras básicas.

De ahí que en los POH que utilicemos solamente, controlaremos, mediremos y manejaremos, las proteínas lácteas y las del huevo. Las del cacao, frutos secos, verduras, legumbres,…no sirven para contabilizarlas, para crear la estructura de un helado, ojo, pero si nutricionalmente. Por decirlo de una forma drástica son “leña”, sólidos insolubles en agua y sin estructura tridimensional, por eso las ponemos en la columna de Otros Sólidos, sumándolas con las fibras y los estabilizantes.

Si elaboraremos un helado sin lácteos, de leche o bebida de almendras, anacardo, chufa, arroz, etc, nunca nos saldrá un cuerpo o estructura igual o parecido al de la leche o huevo. Habría que trabajarlo, mucho más, para que se pareciera o fuera similar. Pero eso es tema para investigar para otro artículo.

• EJEMPLOS DE DOSIFICACIÓN (Mi propuesta).

El primer caso sería para casos de helados normales, con un 36-38,5% de Sólidos Totales, tipo nata ya sea, sola, veteada o infundida (el verbo infusionar no existe) con especias, aceites esenciales o hierbas, etc.

En este caso la recomendación sería entre un 3,6 y un 4% de proteína láctea.

Caso especial serian los helados tipo nata pero con huevo, que dependiendo del helado con huevo que deseemos elaborar podríamos bajar las de la leche y subir las del huevo o llegar a los datos anteriores con las de la leche y no poner mucha de las del huevo. Dependiendo del sabor a huevo que deseemos en nuestro helado.

En este caso, la unión de las dos clases de proteínas, de la leche y las del huevo podríamos llegar a 5 o al 5,5%. Por eso este helado sale más esponjoso y crece más. Pero tiene el Hándicap, de que sabe a huevo. Esto puede agradar o no.

El segundo caso sería el de chocolates y frutos secos. Donde los sólidos nos suben del 38% al 42 o 44%. Aquí tenemos el problema principal.

En un helado de este tipo, si lo elaboramos como tradicionalmente, llegaremos a unos Sólidos Totales de 42 o 44%. El problema en si no es que tenga esa cantidad de sólidos totales, si no, qué tipo de sólidos totales estamos utilizando. Normalmente abusamos de SLNG y de los Sólidos del Sabor, vamos a suponer que en este caso deseamos elaborar un helado de Avellana.

Cómo todos deseamos crear un helado excelente, la mayoría de heladeros abusamos de la materia prima para elaborarlos, en resumen ponemos mucha leche y mucha Avellana.

Al hacer esto, ¿Qué ocurre?

Pues que sin darnos cuenta hemos colapsado el helado y al cabo de cierto tiempo nos saldrían varios defectos, principalmente la arenosidad.

Al poner de SLNG un 4% de proteína láctea, por ejemplo, los parámetros de lactosa estarían muy altos sumados a los Otros Sólidos, que nos da, por ejemplo, un 12% de Avellana, colapsarían el agua del helado, es decir chuparía agua las proteínas, la lactosa y las fibras del fruto seco o chocolate. Con lo cual nuestro helado, estaría duro, muy duro y al cierto tiempo precipitarían los cristales de lactosa creando arenosidad.

Pablo Galiana y yo, creemos que la suma de los SLNG y los Otros Sólidos nunca deben pasar del 13 al 13,5%, para evitar este bloqueo.

Aparte del colapso del agua, al poner mucho SLNG, esponjamos bastante el mix, por eso ponemos un 12% de avellana, para que el sabor llegue a todo el volumen nuevo creado.

Nosotros, nos atrevemos a recomendar el bajar los SLNG, o sea la proteína láctea bajarla del 3,6% al 2,7%, con los cual también bajaremos los niveles de lactosa.

Así matamos dos pájaros de un tiro, un por lado al poner menos SLNG, pondremos menos leche, así nuestro helado sabrá mas al sabor (Avellana) y menos a leche. Al saber menos a leche incluso podríamos bajar las dosis de Avellana del 12 al 10%, Pero esto depende de vosotros y vuestro gusto. Y por otro lado evitaremos el colapso del agua, porque hay menos SLNG y si se quiere menos Otros sólidos. Estaríamos en los baremos descritos antes, lo de estar como máximo entre el 13 al 13,5% de SLNG+Otros Sólidos.

En el caso de los helados de agua o Sorbetes, no habría problemas en este caso porque las proteínas de leche o huevo  no existen.

Ahora bien hay un tipo de helados o Sorbetes, que denomino Semi-sorbete. Éstos, suelen ser sorbetes o helados de frutas con leche y suelen desdoblarse en dos tipos: Helados de frutas y Semi-sorbetes de frutas con leche.

Los primeros se pueden adherir a la primera clasificación; los de nata, pero con la diferencia de poner menos grasa en el mix. Para que no sean tan cálidos en la boca.

Los segundos, los sorbetes de fruta con leche, la leche y la grasa, suelen ser testimoniales. Se ponen para dar un cierto gusto a leche, al que lo quiera. La idea es suavizar y dar cremosidad con la grasa el helado.

En este tipo de helado se suele poner un 1,5%, más o menos, de leche en polvo del 1%, que viene a dar un 0,5 % de proteínas y un 2% de grasa, ya sea láctea o vegetal.

Espero os haya gustado,

Enrique Coloma

Vuelta al sector a través de 14 heladeros influyentes

Publicado de Arte Heladero, revista del Sector del Grupo Vilbo.

CHEFS Y HELADEROS

El capital humano que opera en un sector de moda como la heladería crece por momentos. Y, además, en el último año otros profesionales han acabado de sumarse a una heladería de autor más despierta que nunca, más abierta a compartir y a hacer evolucionar el helado. En el book que cada año dedicamos a repasar lo más destacado de los sectores de la heladería, la pastelería y la panadería, seleccionamos 14 nombres de heladeros con influencia en el sector. El eco de sus trabajos se escucha con fuerza y es el fruto de una intensa trayectoria, que los ha situado en la vanguardia de la heladería durante años.

Evidentemente esta selección es subjetiva, porque seguramente se echarán de menos algunos nombres, otros juzgarán negativamente la ausencia de cuota de género, e incluso habrá quienes dirán que la representación geográfica nacional no es equitativa. No obstante, es una propuesta de selección, con todas sus posibles objeciones, porque a nuestro juicio los que la integran llevan desarrollando una actividad que ha repercutido de manera significativa en la heladería.

Carlos Arribas: El creador de heladerías

Carlos Arribas se ha especializado como pocos en la puesta en marcha de heladerías desde cero, proyectos llave en mano en los que el maestro heladero ha sabido verter su bagaje profesional en cada una de las fases. La localización y orientación del local más idóneas, el estudio del potencial de la zona donde se va a establecer, la configuración del obrador, la oferta de la vitrina y la elaboración del recetario son puntos de un trabajo integral que han granjeado prestigio a su labor de asesoramiento integral. Por si fuera poco, el elevadísimo índice de éxito de la puesta en marcha de más de una treintena de heladerías en toda la geografía española son el mejor aval de un trabajo hecho a conciencia.

Angelo Corvitto: El padre de la heladería moderna

Libros, recetas, cursos… En la heladería actual no es tan difícil encontrar formación e información para alguien que quiera iniciarse en este oficio. No era así hasta no muchos años. Este es el panorama que se encontró un joven Angelo Corvitto, quien tuvo que aprender a base de pruebas y errores. Para subsanar estas carencias y de cara a las generaciones venideras, el maestro siciliano comenzó a impartir cursos y a publicar artículos en la revista Arte Heladero, lo que desembocó en la edición del famoso libro Los secretos del helado. El helado sin secretos (2004). En esta obra, Corvitto no solo publica recetas sino que ofrece todo un método completo para abordar la heladería artesana, dividiendo los helados por familias y trabajando de una forma didáctica con conceptos y términos como el equilibrio, la temperatura de servicio, el PAC o el POD. Con él, la heladería entra en la modernidad.

Pablo Galiana. Pilar de la formación heladera

Es uno de los referentes más claros en el terreno de la formulación, autor del programa de software de cabecera de Anhcea, la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos. En los últimos años la formación en heladería no se entiende sin su contribución, una labor desarrollada en los cursos de Anhcea, el Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helado, así como en sus constantes asesoramientos a otros heladeros. Su objetivo es crear profesionales autónomos, que sepan diseñar desde cero sus propias recetas en base a una serie de decisiones que tienen en cuenta dónde se va a servir el helado, su sabor, la textura y la estructura, la percepción fría o cálida en boca, el porcentaje graso, los criterios nutricionales, etc. Galiana es propietario de una heladería en Port de la Selva (Girona), Gelats Artesans Galiana.

Yon Gallardo: Aprender jugando

Desde que se sitúa al frente de la heladería familiar de Irún, Papperino, Yon Gallardo ha ido ganando progresivamente visibilidad pública. Hace tiempo que su establecimiento dejó de ser una heladería italiana para experimentar con técnicas y  tecnologías de otros sectores como la cocina. La utilización de la conchadora o moledora de piedra para personalizar pastas de frutos secos y chocolates bean to bar, la aplicación del Roner para infusiones a baja temperatura, las aplicaciones del nitrógeno líquido en la elaboración del helado son sólo algunos de los entretenimientos de este inquieto y joven profesional. Y es que Gallardo admite que la mejor manera de aprender es hacerlo disfrutando, tomándose el trabajo de obrador como un divertido juego de ensayo y error, a medio camino entre la fábrica de juguetes de Papá Noel y el laboratorio de un científico loco.

Mario Masiá: Al frente de la nueva heladería

Mario Masiá es una de las voces más autorizadas de una generación que está impulsando el avance de la heladería, abriéndola a otras disciplinas. No deja de buscar la unión de dos áreas que han permanecido separadas durante largo tiempo como la formulación y la creatividad en presentación. Dos facetas que ha ido trabajando a conciencia tanto en su intensa labor docente como en las competiciones del sector. El Campeonato de España de Heladería 2011 y el Subcampeonato del Mundo de Heladería 2016 (Sigep, Rímini) son dos de sus máximos logros. Responsable de la heladería histórica Masiá Heladeros Artesanos, de Sant Vicent del Raspeig (Alicante), en 2019 lanza Más, su primer libro, con una calurosa acogida en el sector. Es, también, uno de los artífices de la creación del colectivo de profesionales 20 Bajo Cero.

Marco Miquel: La mejor versión del asociacionismo

Bajo la tutela de Marco Miquel, Anhcea (Asociación Nacional de Heladeros de España) ha recuperado un papel protagonista en un sector que está viviendo un buen momento y que se encuentra en pleno proceso de apertura. En apenas dos años el presidente de esta asociación ha recuperado el Campeonato de España de Heladería, ha estrechado lazos con importantes actores del sector, como el Curso de Experto y la feria Intersicop, y trabaja para ampliar el número de asociados, independientemente de su origen jijonenco. El objetivo último es que Anhcea gane representatividad en todo el territorio y sea verdaderamente una asociación nacional. Una de sus principales preocupaciones es dar una mayor visibilidad social al heladero.

Juan Mora: Puente entre la universidad y la heladería

Juan Mora es el director del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante, la propuesta formativa más ambiciosa en este campo en España. Es una figura puente decisiva entre la universidad y la heladería, entre el departamento de Química Analítica y Anhcea (la Asociación Nacional de Heladeros). Junto al coordinador de estos estudios, Salvador Maestre, Mora ha afianzado un programa que va por su undécima edición y que ha acogido a unos 150 alumnos. En él se combinan conocimientos en Ciencias de los Alimentos, Química y Seguridad Alimentaria, y la realización de prácticas en elaboración de helado. En 2017 Mora da un nuevo paso en la aportación al sector con la publicación de Fundamentos Científicos de la Heladería, que recoge parte del legado del curso.

Marc Piqué: Metódico y apasionado

Cocinero en origen, heladero de adopción, Marc Piqué siempre se ha movido como pez en el agua a la hora de mantener el justo equilibrio entre creatividad y rentabilidad en heladería. Desde que años atrás sustituyera el helado de marca por helados artesanos en su restaurante de cocina marinera, queda prendado de este oficio. Progresivamente sus helados han ganado notoriedad dentro y fuera de su negocio hasta protagonizar una de las aperturas más interesantes de los últimos años, la Heladería Cal Sisquet. Piqué ha ido involucrándose en el sector a golpe de innovación, rigor y pasión, perdiendo el miedo a cruzar las fronteras gracias a una mirada transversal de la heladería. Su participación en competiciones nacionales e internacionales, en docencia e investigación, le han granjeado un nombre propio dentro de la heladería de vanguardia.

Lluís Ribas: Descodificando el helado desde la química

Gracias a su formación en Química y al conocimiento de los productos lácteos por su experiencia laboral en esta industria, Lluís Ribas desarrolla una mirada minuciosa del helado y su formulación. Una trayectoria a la que hay que sumar el dominio de los neutros, ingredientes que importa y distribuye en España su compañía Zealis Solutions. Una empresa que tiene la voluntad de acelerar el conocimiento en el sector de las innovaciones que se están produciendo en este tipo de ingredientes tecnológicos.

Ha iniciado en formulación a un buen número de profesionales y habitualmente asesora a restaurantes de la talla de El Celler de Can Roca. Colabora estrechamente con heladeros que quieren introducir recetas que necesitan de una formulación avanzada, como los especialmente concebidos para determinados colectivos de consumidores.

Jordi Roca: En defensa del lado más goloso del helado

Jordi Roca se inicia en la pastelería con el británico Damian Allsop, en el El Celler de Can Roca, y en heladería junto al maestro Angelo Corvitto. Roca ha sido una de las cabezas más visibles de la pastelería de restaurante en este país, uno de los primeros en reivindicar la figura del pastelero en estos negocios. Algunas de sus líneas de investigación más significativas en el postre han sido la cromoterapia, que se anticipa al trabajo con el color, y su inspiración en reconocidos perfumes comerciales. En 2013 hace realidad uno de sus grandes sueños, abrir su propia heladería junto a su pareja, Ale Rivas. Rocambolesc ensalza la vertiente más golosa e infantil del helado a través del soft, rompiendo con un discurso que lucha, precisamente, contra la consideración del producto como una golosina de impulso. La próxima aventura de Jordi Roca se llama Casa Cacao, una chocolatería y hotel que abrirá este año en el centro de Girona.

Adolfo Romero: El revulsivo del sector heladero

Como otros profesionales de nueva generación, Adolfo Romero empezó en su heladería de Puertollano cuestionando lo que había heredado por tradición para formarse y buscar las respuestas a una pregunta tras otra. Pronto se convertiría en un animal de competición con destacadas participaciones en el Campeonato de España de Heladería y la Copa del Mundo de Heladería. Su ímpetu, su pasión se contagian con facilidad y son aspectos que le han convertido en un verdadero dinamizador de la heladería española, inspirando a muchos otros a seguir su ejemplo, sus ganas de continuar aprendiendo y vinculando este oficio con la pastelería. Su figura se ha hecho popular y ha trascendido su sector para llamar la atención también de la pastelería.

Antonio Sirvent: En varios frentes

Antonio Sirvent no se ha conformado con llevar las riendas de su emblemática heladería y turronería de Cambrils, sino que también ha impartido formación en centros como Anhcea y la Chocolate Academy. Junto a Félix Llinares, Enrique Coloma, Carlos Arribas y José Luís Gisbert funda FIHA hacia el año 2011, un interesante Foro para la Investigación del Helado Artesano que surgía de la necesidad de crear un espacio de debate dentro de Anhcea. Se marca como objetivo la evolución del helado artesano y también se traduce en nuevos cursos en el marco de Anhcea. En la alta competición ha jugado distintos roles en el Equipo Español que ha participado en varias ediciones de la Copa del Mundo de Heladería. Así, como delegado logró el Subcampeonato del Mundo de Heladería en 2016.

Jaume Turró: Diseñando una oferta flexible

El Campeón de España de Heladería 2012, Jaume Turró, encarna como pocos una visión amplia de la heladería de autor. Así trabaja en la oferta de 3 establecimientos propios en Malgrat de Mar (Barcelona), uno de ellos con salón de degustación y una propuesta que reúne heladería y pastelería, Cafetería-Heladería Núria; otro de impulso, Ice Paradise; y la heladería-pizzería Stella Maris, frente al paseo marítimo. En ellos confecciona vitrinas adaptadas a la demanda específica de cada tipo de heladería con un denominador común, una carta de helados que combina sabiamente especialidades gastronómicas, sabores clásicos y de amplia aceptación, guiños a los productos de gran consumo de la industria y helados que definen la identidad del profesional. En 2017 traduce este bagaje profesional en 30 Helados Imprescindibles, una obra que recibió el premio al Mejor Libro de Heladería del Mundo por los prestigiosos The Gourmand World CookBook Awards 2018.

Enrique Coloma. Referente de la tradición jijonenca

Su intensa labor en docencia y su completa formación le han convertido en un profesional de referencia en el sector de la heladería de tradición jijonenca. Es uno de los profesores destacados en los cursos de Anhcea y del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante. Su inquietud le ha llevado a perfeccionar la formulación y a apostar por los complementos para potenciar el atractivo del helado como producto artesano.

Además de dirigir tres establecimientos en Gandía (Valencia), denominados Llorens y Bahena colabora regularmente con cocineros para desarrollar interesantes propuestas dentro de menús gastronómicos que juegan con el terruño y el producto de temporada.

Artículo creado para la Revista Arte Heladero numero 194, del Grupo Vilbo Editores. Revista internacional de Heladería profesional. #AH194

“Domando”, El agua del Helado

1.     DEFINIENDO EL CONCEPTO.

2.     TIPO DE AGUA EN EL HELADO.

3.     ACTUACIÓN “IN SITU”

4.     LA DEFENSA HELADERA O COMO DEFENDERSE DE ELLA.

5.     CONCLUSIONES.

6.     EJEMPLOS

1.     DEFINIENDO EL CONCEPTO.

El agua que hay en cualquier helado, es el principal ingrediente que tenemos en el interior de un helado.

A parte de las características físicas típicas del agua con la que trabajamos. Digo las características de agua que trabajamos, porque estas características del agua nos ayudarán o nos perjudicarán a la hora de elaborar un helado. Esta parte no es el desarrollo del presente artículo, pero nombraré alguna que nos puede perjudicar como el exceso de cal en el agua, agua dura, que nos ensuciará los pasteurizadores y nos alterará los colores naturales de nuestros helados.

Nuestro presente artículo versará sobre lo que ocurre dentro de nuestro helado. Recordar que como hay mucha agua dentro del helado tendremos que “domarla” porque, encima, trabajamos a temperaturas de bajo cero. Suponemos que ya utilizamos agua lo más insípida e incolora. Ya sea de ósmosis, o en general tratada, o mineral.

2.-        TIPO DE AGUA EN EL HELADO.

Dentro del helado hay dos tipos de agua:

·        Agua añadida.

·        Agua interna.

El agua interna es aquella que ya incorporamos a nuestras recetas con los ingredientes de nuestra receta.

Hoy en día, todos los heladeros profesionales ya trabajan con tablas de Composición de Alimentos, fichas técnicas,… ellas nos hablan de todos los ingredientes que hay en su productos a falta de agua. Es decir, si sumo todos los ingredientes que nos dice, por ejemplo, una ficha técnica, todo lo falta hasta 100 será agua, porque están en base 100 o sea, en tantos por cien.

Luego en casi todos los alimentos o ingredientes hay agua, os pongo algún ejemplo:

o   La leche líquida entera.   87,00 % de agua

o   El plátano.   73,2 % agua

o   El jamón York.   55,3% agua

o   La leche en polvo.    2,5% agua

Como vemos y supongo que algún@ se asombrará, muy pocos ingredientes de este mundo están exentos de agua.

Luego, cuando elaboremos una receta de un nuevo helado deberemos tener presente este hándicap, el agua interna de los ingredientes.

Para este menester, cuando utilicemos, un programa de equilibrado de fórmulas, tendremos que consultar o introducir, las fichas técnicas de los productos. Así, una vez equilibrada la fórmula o receta sabremos la cantidad de sólidos totales de nuestra fórmula por lo que restándola de 100 sabremos el agua de nuestra receta, ya sea interna o añadida.

¿Cuándo tendremos agua añadida o externa en nuestra receta?

Cuando utilicemos productos secos, es decir; atomizados, liofilizados, o comúnmente llamados en polvo, éstos se tienen que regenerar o hidratar, por lo que tendremos que añadir agua.

Otra agua añadida a nuestro helado, es la que no ponemos nosotros la pone el ambiente, la llamamos la Humedad Relativa o Ambiental. En zonas donde hay mucha humedad, debemos proteger nuestros helados de ella o la absorberá.

Hay dos tipos de Humedad Ambiental:

Las de Absorción y la Adsorción.

–       ADSORCIÓN :  ES EL AGUA QUE SE ADHIERE A LA       SUPERFICIE DEL HELADO. Ejemplo: la de la temperatura ambiente, la humedad en la playa.

–       ABSORCIÓN :  ES EL AGUA QUE SE ABSORBE EN EL INTERIOR DEL HELADO. Una molécula absorbe a la otra. Ejemplo: Jalea o mermelada no preparada para vetear un helado.

Las dos situaciones nos modificarán el cuerpo del helado modificando los sólidos totales, Poder AntiCongelante y Poder Dulcificante o Dulzor Relativo.

Cuando más agua libre hay, más adsorción hay. Después veremos lo que es el agua libre.

Ejemplo: Algunos sorbetes con pocos sólidos, o sea con más agua libre, nos dan la sensación de aguados, las isobaras de adsorción y de absorción, son prolijas unas a atraer agua del ambiente y otras a soltar agua por la temperatura del helado.

3.-        ACTUACIÓN “IN SITU”

Una vez aclarado que hay dos tipos de agua en nuestras composiciones heladeras, a parte de la complejidad interna del helado de ser una emulsión de aceite en agua, con la consiguiente tendencia a separarse el agua y la grasa, hay que ampliar a otro de los grandes obstáculos internos del helado.

El agua aparece en el helado es sus tres estados naturales: líquida, sólida y gaseosa. Tendremos que hilar muy fino para mantener en equilibrio, nunca mejor dicho, los estados y la emulsión en perfecta conjunción y armonía, pues debemos controlar, o por lo menos intentarlo, la fusión, solidificación y vaporización. Y si dentro de la elaboración de nuestros helados, encima, queremos controlar las máquinas, que los elaboran, debemos conocer lo que es el calor latente

El calor latente es la energía requerida por una cantidad de sustancia para cambiar de fase, de sólido a líquido (calor de fusión) o de líquido a gaseoso (calor de vaporización). Se debe tener en cuenta que esta energía en forma de calor se invierte para el cambio de fase y no para un aumento de la temperatura.

Pero no nos ofusquemos, que al final todo se solucionará, o por lo menos haremos que los errores sean mínimos.

Antes hemos utilizado la palabra y su adjetivo de agua libre. Luego si hay alguna agua libre debe haber otra agua retenida, cogida o ligada.

Esta es la explicación a esa característica:

Veamos la disponibilidad del agua en los alimentos (helados, en este caso):

•        Actividad del agua (Aw):

Aw = Presión del vapor de agua de un alimento / Presión del vapor de agua pura

•        La Aw está muy ligada con la Microbiología. Cuanto más agua libre hay más posibilidades de proliferación de bacterias o microbios.

•        El rango de Aw es de 0 a 1.

•        El agua libre es cuando el rango es 1

•        A mayor agua ligada menor actividad del agua (Aw).

Hay que recordar que el agua libre, congela a 0ºC. El agua ligada es la que congela a otra temperatura más baja.

4.-        LA DEFENSA HELADERA, O COMO DEFENDERSE DE ELLA ( del Agua).

¿Qué armas tenemos los heladeros para convertir esa agua libre en ligada?

a.     Los solutos.

b.     La temperatura, porque varia la solubilidad de los solutos.

Solutos es todo aquello, que ponemos a la receta, que no sea agua, es decir, todos los sólidos totales. Los hay de dos tipos los que son solubles en el agua; azúcares, proteínas y fibras solubles y algunos, que encima, tienden propiedades de alterar la temperatura de congelación, sólo azúcares, y los otros que son los insolubles en agua, pero por decirlo de una forma común, marean el agua estorbando por en medio de ella, ya sean fibras insolubles, grasas, vitaminas.

La solubilidad de los azúcares aumenta con la temperatura. ¡Ojo! Porque en 1 litro de agua podremos disolver casi 5 kg de azúcar a 100ºC, no nos lancemos pues, al fin y al cabo, nosotros llevaremos ese mix a bajo cero, por lo que si abusamos poniendo muchos solutos en la mezcla en el pasterizador a una temperatura, más o menos, elevada, podría ser que al refrigerar la mezcla hasta temperatura de maduración o a bajo cero, nos precipitarán solutos en el agua, o sea, aparecerían cristalitos de azúcar duros en nuestra mezcla heladera.

Efecto de los solutos en el agua: Propiedades coligativas de  las disoluciones.

Algunas de estas propiedades son función de la naturaleza del soluto (color, sabor, densidad, viscosidad, conductividad eléctrica, etc.).

Otras propiedades dependen del disolvente, aunque pueden ser modificadas por el soluto (tensión superficial, índice de refracción, viscosidad, etc.).

Sin embargo, hay otras propiedades más universales que sólo dependen de la concentración del soluto y no de la naturaleza de sus moléculas. Estas son las llamadas propiedades coligativas.

Las propiedades coligativas no guardan ninguna relación con el tamaño ni con cualquier otra propiedad de los solutos.

Son función sólo del número de partículas y son resultado del mismo fenómeno: el efecto de las partículas de soluto sobre la presión de vapor del disolvente

Las cuatro propiedades coligativas son:

–       descenso de la presión de vapor del disolvente

–       elevación ebulloscópica. Aumento punto ebullición.

–       descenso crioscópico. Descenso punto de congelación.

–       presión osmótica

Luego la cantidad de solutos en  el agua nos ayudarán a bajar el punto de congelación, aumentará el punto de ebullición y la presión osmótica, estas propiedades nos ayudan a ligar esa agua libre. Y además, los azúcares no actúan sólo como un soluto más, también nos ayudan a bajar el punto de congelación por sus propiedades o características.

Algunos heladeros dicen o comentan que el descenso crióscopico de la mezcla, tan sólo, depende del peso molecular de los azúcares y en parte es cierto pero teniendo en cuenta, por supuesto, la cantidad de solutos, sólidos totales, en la mezcla, como he explicado anteriormente. El tanto por ciento de solutos modifica el PAC de la mezcla o el descenso crióscopico. Esto no lo digo yo, lo dice la Ciencia.

5.-        CONCLUSIONES.

Sabemos, ya, que el agua es el ingrediente que más abunda dentro del helado.

Sabemos, que esa agua debemos ligarla, porque si no se congelará a 0ºC.

¿Cómo ligarla?

Básicamente tenemos, en la heladería, alguna forma de proteger nuestro helado. Son “artilugios naturales” que creamos ya sea por necesidad o por instinto heladero-pastelero-cocinero (en general Gastrónomo), porque todo buen profesional debe beber y aprender de la pastelería o cocina, nuestras hermanas mayores, aunque menos técnicas, que siempre recogeremos y aprenderemos mucho.

Las joyas de la corona son tres, Azúcares, Proteínas e Hidrocoloides (fibras, gomas y mucilagos). Con estos tres y SIEMPRE EN EQUILIBRIO, estará el dominio de la heladería moderna.

6.-        EJEMPLOS.

Estudiaremos tres ejemplos:

–        Agua en los helados más normales: Nata, yogur, vainilla, café, …

–        Agua en los helados de frutos secos o chocolates.

–        Agua en los sorbetes: Agua entre las aguas…

1º caso.-         Aquí el agua está, normalmente, entre un 62 a 64% del total del helado.

El proceder es de utilizar el estabilizante (hidrocoloides e emulgentes) arreglo a la materia grasa de nuestro helado. (Consultar Fichas técnicas del estabilizante).

Utilizaremos una proteína, láctea o del huevo, según helado a elaborar, entre un 3,6 y un 4 %, no hace falta más.

Y por último, nuestros amigos los azúcares, que nos bajan el punto de congelación y según sean éstos.

Si queremos obtener un helado entre el 36 y el 38% de Sólidos Totales, utilizaremos azúcares como agente de carga en el helado, conseguir el POD Y PAC necesario y si encima, necesitamos dar cuerpo y textura a nuestro helado, utilizaremos otro tipo de azúcares necesarios y explícitos para esta característica.

Así entre los hidrocoloides, proteínas y azúcares, dominaremos este tipo de helados.

2º caso.-         El segundo punto nos habla de frutos secos y de chocolates. Los anido porque nos añaden al mix muchos sólidos en forma de grasas y fibras (los famosos Otros Sólidos de las Tablas de equilibrio).

Estos ingredientes nos hacen, normalmente, aumentar los sólidos totales de 38 a 40 o 43%. Por lo que reduciremos el agua, entre un 57 a un 62%. Aquí el procedimiento, sería:

Como en el ejemplo anterior, los estabilizantes estarían relacionados con la grasa del mix, (véase ficha técnica). Poniendo la dosis adecuada.

Como en estas fórmulas tenemos exceso de Otros Sólidos (fibras, ..), las fibras, el primer día o el segundo, no, pero en los días siguientes absorben mucha agua, cada día más. ¡Problema grave! Nuestros trabajadores se nos dan de baja por la dureza de nuestro helado.

Si el nivel de proteínas es alto, normalmente, lácteas, éstas van acompañadas de su hermanita de paseo llamada, lactosa. Esta chica también es ávida de agua y junto a las fibras, anteriormente mencionadas, nos pueden crear un precipitado de lactosa y fibras, en resumen un helado más duro, incluso arenoso y difícilmente espatulable.

Si bajamos el nivel de leche ( sobre todo en polvo desnatada), bajará el nivel proteínas y de lactosa y encima nuestro helado de chocolate, avellana, nueces, turrón…no sabrá tanto a leche y más al fruto seco elegido. De un “tacada” hemos resuelto algún que otro problemilla.

3º caso.-         El tercero en discordia, los sorbetes, son los reyes del agua. Tal como mis compañeros y yo creemos aquí hay que emplearse a fondo. Pero ¡ojo! Sin miedo, los problemas están para resolverlos. Cuando hablo de sorbetes, por cerrar criterios, me refiero en este artículo al sorbete puro, es decir agua, mucha agua, fruta natural, estabilizantes y azúcares.

He hablado de mis compañeros, porque desde hace muchos años, Félix Llinares, Pablo Galiana y un servidor, tenemos y hemos evolucionado bastante,  creo, este apartado de la heladería. Actualmente, en los sorbetes dominamos el agua que hay en ellos, no nos domina ella. Os explico cómo operamos con este tipo de sorbete:

En el tema de estabilizantes, hay una clase de ellos que son especiales para agua y sin grasa (como siempre, ver ficha técnica). Y si no que haga un artículo Lluisito Ribas, que de esto sabe más que nadie. (esta nota es para Luis Concepción, por si se anima, a hacerle escribir). Con las dosis recomendadas, no deberíamos tener problemas.

Aquí no tenemos ninguna proteína de soporte para nuestro helado, las que nos aportan algo no están; la leche y los huevos. Pues nada, debemos ligar el agua con los azúcares.

Los azúcares son aquí primordiales y más saber para qué sirven cada uno. Con éstos daremos cuerpo y estructura a nuestro helado ligando el agua libre.

Como refuerzo a éstos y para evitar abusos de éstos, podemos completar, con fibras, sobre todo solubles.

Buenos, con estos ingredientes habituales en la heladería elaboraremos un helado más que bueno, rico y equilibrado, dominando a nuestra amiga el agua congelable a 0ºC.

Espero haber creado un artículo que os guste .

Enrique Coloma

Publicado en Heladeria.com el 05/05/2018. Curiosamente este artículo técnico fue el más leído en el año 2019 entre los seguidores de esta WEB y la revista Arte Heladero, pero nunca fue publicado en la revista.

Autores: Enrique Coloma / Pablo Galiana

El helado es el resultado de un preciso y minucioso proceso de elaboración a través del que una mezcla de ingredientes líquidos y sólidos termina convirtiéndose en ese producto tan especial. Los maestros heladeros Pablo Galiana y Enrique Coloma, profesores del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados, repasan en este artículo las diferentes fases del proceso de elaboración, desde la primera mezcla de los ingredientes fundamentales, hasta la exposición del helado ya terminado en vitrina para su venta.

11 pasos para el proceso de elaboración del helado perfecto

1. Pesado

Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el pasteurizador si queremos estar seguros de que no se ha omitido o duplicado algún ingrediente. Otra opción menos segura sería seguir el orden de la hoja de producción.

El pesado debe ser riguroso hasta cierto punto. Un sobrepeso de 5-10 gramos en un ingrediente del que vamos a incorporar 10 kilos sería un error admisible. Aquí debe de ser el operador quién con sentido común puede decidir sobre estas cuestiones.

Los ingredientes con menor porcentaje, estabilizantes, emulsionantes, proteínas, aromas, colorantes, deben ser pesados escrupulosamente en una balanza de precisión, sobre todo si las cantidades son pequeñas (< 50 gramos).

2. Mezcla de ingredientes

La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un helado.

Normalmente se efectúa dentro del pasteurizador. Se introducirán primero los líquidos, leche o agua, luego la nata (aquí hay diversidad de opiniones. Hay artesanos que la introducen a 70ºC y otros cuando empieza a descender la temperatura).

A unos 30ºC podemos empezar a mezclar leche en polvo y azúcares en polvo; con agitación máxima del emulsionador. A continuación se incorporará el estabilizante-emulsionante con una parte de la sacarosa. Esto se hace para que no se encapsule el estabilizante y pueda disolverse correctamente. A unos 60ºC-70ºC agregamos los Jarabes de glucosa líquidos, coberturas de chocolate, cacao, pastas de frutos secos…

Para infusionar vainilla o canela debemos utilizar un portavainas dentro del pasteurizador, o bien infusionar con parte del agua o de la leche aparte. A veces interesa que la infusión llegue a hervir para sacar el máximo de sabor a las especias. Por eso propongo que se haga fuera del pasteurizador, ya que éste no llega a 100ºC.

Algunos ingredientes no serán pasteurizados, bien porque no sea necesario debido a su bajo ph y coagularían las proteínas de la leche; o bien porque no nos interese desde el punto de vista organoléptico y sepamos con total seguridad que el producto en cuestión no implica ningún riesgo.

Ejemplo: imaginemos que queremos incorporar una mermelada dentro del helado. Si es una mermelada comercial, habrá sido pasteurizada con casi total seguridad con un autoclave. En este caso no haría falta volver a pasteurizar. Normalmente los productos con un bajo porcentaje de agua no necesitan pasteurización, caso de pralinés y pastas de frutos secos, turrón de Jijona… Así como los productos con baja acidez y alto contenido en azúcares.

3. Pasteurización

La pasteurización es una operación de estabilización de alimentos que persigue la reducción de la población de microorganismos presentes en éstos de forma que se prolongue el tiempo de vida útil del alimento. La pasteurización consigue disminuir la población de microorganismos mediante la elevación de la temperatura durante un tiempo determinado, lo que implica la aplicación de calor.

La pasteurización es un tratamiento térmico suave, a diferencia de la esterilización, que es un tratamiento muy intenso. La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil a cambio de una buena conservación del valor nutritivo y de las cualidades organolépticas del alimento.

Sin embargo, pese a ser un tratamiento suave, la pasteurización consigue la eliminación de los microorganismos patógenos, aunque sólo consigue una reducción de los microorganismos alterantes.

La pasteurización tiene diferentes objetivos según el tipo de alimento al que se aplique. En alimentos ácidos, como zumos de fruta, produce una buena estabilización ya que el medio ácido impide la proliferación de microorganismos esporulados, los más resistentes a la destrucción térmica, respetando las propiedades del alimento.

En alimentos poco ácidos, como la leche, la pasteurización consigue la destrucción de la flora patógena y una reducción de la banal o alterante, consiguiendo un producto de corta duración que ha de conservarse refrigerado pero que tiene unas características muy próximas a las de la leche cruda. En el caso de la leche, los patógenos más importantes que pueden estar presentes son el bacilo de Koch (tuberculosis), Salmonela typhi y paratyphi (tifus), Brucilla melitensis (fiebre de Malta), y Streptococcus (de la mamitis). La mayor parte de estos gérmenes no producen alteraciones en la leche, por lo que su presencia puede pasar desapercibida.

Sin embargo, todos estos patógenos son destruidos por un tratamiento térmico ligero que deja un producto más higiénico y que se estropeará por la acción de la flora banal (lactobacilos) mucho antes de resultar peligroso a la salud humana.

Las temperaturas de pasteurización son como hemos dicho suaves, inferiores a 100ºC. Por ejemplo en el caso de alimentos líquidos a granel sería de entre 72ºC y 85ºC y tiempos cortos,  15-20 s). En el caso de alimentos envasados las temperaturas estarían comprendidas entre 62ºC y 68ºC y tiempos más largos, aproximadamente 30 minutos. Al ser un tratamiento térmico suave los cambios organolépticos y cambios nutritivos del alimento son poco relevantes.

La pasteurización emplea temperaturas y tiempos de contacto relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de la vida útil del helado

4. Homogeneización

El proceso de homogeneización consiste en dividir finamente los glóbulos de materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse fácilmente al microscopio. En estas condiciones los glóbulos pueden medir hasta 20 micrones de diámetro. Mediante un compuesto natural presente en la leche, la aglutinina, estos glóbulos se agrupan formando racimos. Por su menor densidad respecto al suero de la leche y por acción de la fuerza de gravedad, ascienden formándose la clásica “capa de nata”. Para evitar este “defecto” se somete la materia grasa junto al resto de la mezcla, al proceso denominado homogeneización.

Generalmente en Heladería artesana los homogeneizadores no se utilizan, porque la cantidad de aire y grasa que se incorpora en el helado son pequeñas en comparación con los industriales.

5. Maduración

Consiste en dejar la mezcla de helados en un sitio frío, entre 2ºC y 5ºC, durante un tiempo determinado para que repose y se hidraten algunos ingredientes.

Se debe aplicar una agitación lenta a intervalos, para que no se precipiten abajo los sólidos que están en suspensión. No se puede tener más de 72 horas. Normalmente se hace en el mismo pasteurizador, o en una tina de maduración.

Aquí tenemos el eterno dilema… ¿es realmente necesaria la maduración?

En mi opinión sí. Hemos de madurar para que las proteínas se hidraten lo máximo posible. También para que que los estabilizantes hagan su trabajo. Creo que 4 horas desde que se llega a 2ºC después de la pasteurización, es lo mínimo que debería madurar un mix. Lo óptimo sería 8-10 horas.

¿Qué pasa si no se hace la maduración?

Si el helado se va a consumir rápido, pasteurizamos y mantecamos, pasamos por el abatidor y a la vitrina. Con un consumo de un día o dos tendremos un helado acabado de hacer, sin tiempo para presentar problemas….

Si nos saltamos la maduración tendremos más agua libre, con lo que cristalizará, pudiéndose dar el caso de que nos salgan cristales de hielo perceptibles dentro del helado. Es posible que no se haya disuelto bien el estabilizante y nos aparezcan granillos en el helado. Y al no haberse hidratado bien el estabilizante es posible que el helado se funda antes.

Si se utiliza leche en polvo, es posible que no se haya disuelto bien, por lo que el helado estará más frío.

6. Mantecación

Durante este proceso cambia la textura de la mezcla de líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío.

La mezcla de helado se introduce en una Mantecadora (Heladera). Normalmente es un tubo cilíndrico que produce frío en sus paredes (-35ºC) y unas aspas que rascan este cilindro, con lo cual la mezcla va tomando forma de helado (se congela el agua).

Pero durante este proceso, se incorpora también aire debido a la agitación de las aspas de la mantecadora. La cantidad de aire que se incorpore depende de varios factores, como la cantidad de proteínas, sólidos totales, tipo de hidratos de carbono empleados, uso de emulsionantes… Si el aire incorporado es excesivo obtendremos un helado parecido a un mouse. Si por el contrario se incorpora poco aire el helado será pesado y posiblemente apretado. La cantidad de aire “normal” en la heladería artesana podría estar entre un 25 y un 35%.

Ejemplo: Si pasteurizamos una mezcla de helados y su peso es de 50 Kg, y se le incorpora un 30% de aire, obtendremos aproximadamente unos 65 litros. De esta manera una cubeta de 5 litros pesará 3,845 Kg y un litro 0,769 Kg.

El ciclo de mantecación dura unos 8-12 minutos, y ya se puede extraer el helado.

En este paso y en los sucesivos debemos extremar la higiene. Comprobaremos que la mantecadora funciona correctamente, pues de lo contrario se vería afectada la calidad final del helado. A la salida de la mantecadora el helado está a una temperatura de entre -8ºC y -12ºC.

7. Envasado

Utilizaremos cubetas o contenedores aptos para uso alimentario, limpios y desinfectados.

Taparemos el helado con un film de plástico, una tapa o algo que impida su contacto con el aire. Esto es importante porque el helado es un “absorbe olores” si no está tapado…

Si lo introducimos en un abatidor o en una cámara ventilada, el aire empezará a resecar el helado y no nos conviene….

8. Abatimiento de temperatura

Después de envasarlo, pasamos al abatidor de temperatura, para bajar la temperatura a -22ºC, como mínimo lo más rápidamente posible. También puede servir un armario de congelación a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use para este menester, es decir, que no se abra mucho y que no esté lleno.

Con este proceso de ultracongelación, el agua que se congela dentro del helado lo hace en cristales muy pequeños, inapreciables en boca.

Durante la mantecación se incorpora aire al helado debido a la agitación de las aspas de la mantecadora

9. Conservación

La conservación de los helados debe de estar por ley por debajo de -18ºC. En mi opinión, es una temperatura de conservación para unos pocos días. A esta temperatura tenemos riesgo de que el agua empiece a cristalizarse. Para mantener el helado durante un período largo de tiempo sin que ello afecte demasiado a su estructura deberíamos conservarlo a unos -24ºC.

10. Transporte

El transporte del helado, al tratarse de un producto congelado, debe realizarse en condiciones que garanticen no va a perder temperatura. Una pérdida de temperatura inutilizará el producto, pues se producirá una descongelación y una nueva congelación en destino, lo que producirá  cristales grandes de hielo, además de problemas microbiológicos.

El mejor consejo que puedo dar si ocurre esto es eliminar el producto.

Si la distancia es muy grande se debe disponer de un transporte refrigerado que asegure una temperatura de -18ºC como mínimo. Si la distancia es pequeña puede servir un transporte isotérmico o unos contenedores isotérmicos.

11. Exposición en vitrina

Los helados destinados a la venta en vitrina de helados tienen normalmente un PAC de -11ºC, pues esta es la temperatura en la superficie de las cubetas. Deberemos ajustar la temperatura de la vitrina para conseguir esa temperatura de venta.

Las vitrinas de exposición no son el mejor amigo de nuestro helado, ya que no son precisamente el mejor sitio para conservar el helado. Se ensucian y deberían limpiarse diariamente, obligándonos a retirar el helado de la vitrina para su limpieza. El helado que guardaremos debe ir a un armario de congelación con una temperatura aproximada de -15ºC. Así evitaremos que el agua descongelada en las cubetas que están a -11ºC no se congele y nos produzca trocitos de hielo en el helado.

Inevitablemente, el helado en vitrina con el paso del tiempo va a perder propiedades.

Artículo publicado en Heladería.com  (15/06/2018) o Revista Arte Heladero #157

Presentamos un estudio sobre las posibilidades de la maceración para mejorar los sorbetes de fruta. Los maestros heladeros Pablo Galiana y Enrique Coloma han escogido una fruta tan habitual en los obradores como la fresa y la maceración por ósmosis, es decir sólo con azúcar. Como se trataba de fresas congeladas, el primer día se dejaron a temperatura ambiente y el siguiente en nevera. Estos dos días de maceración aceleraron el proceso de maduración natural que sigue experimentando la fruta durante toda su vida y, en comparación con un sorbete de fresas convencional, mejoró el retrogusto y el sabor fue más redondo. Sin embargo, advierten que las diferencias son poco apreciables y que cada profesional debe valorar si le compensa aplicar una técnica que requiere de más tiempo. 

¿Tiene más sabor la fruta sin macerar que la fruta macerada?

Hemos realizado un estudio basado en diversas pruebas para valorar los resultados de la maceración. Sin embargo como no disponíamos de todo el tiempo del mundo, hay que reconocer que las pruebas no son todo lo determinantes y exhaustivas que nos hubiera gustado, pero lo suficiente como para validar con creces los resultados de este trabajo.

La cuestión que nos planteamos fue: ¿Tiene más sabor la fruta sin macerar que la fruta macerada? Con sus pros y sus contras, podríamos llegar a la conclusión de que la fruta macerada es mejor que la fruta sin macerar, pero el costo y el tiempo elevado de la maceración son aspectos a tener en cuenta, por lo que a un pequeño heladero le puede ir bien, pero a uno de mediana producción y un obrador grande se le puede disparar demasiado el coste. Cada uno deberá hacer su propia reflexión y elección en función de su producción.

Vamos a definir qué es la fruta sin macerar y la fruta macerada, para saber en todo momento de qué estamos hablando:

Fruta sin macerar

Fruta lavada, desinfectada y/o congelada un máximo de tres meses.

Fruta macerada

Fruta que se le ha añadido un porcentaje de sacarosa durante un tiempo determinado (más adelante definiremos el porcentaje y el tiempo).

Para sacar todo el partido a la fruta debe estar en su punto óptimo de maduración. Por ejemplo, una fruta verde nos hará desechar nuestro helado por mal sabor, aspereza, etc. En cambio, una fruta sobremadurada nos puede introducir en el helado sabores extraños e incluso repulsivos. También se podría enmascarar el sabor mezclándolo con otras frutas o sabores, pero éste no es el verdadero asunto de nuestro estudio. Nos preguntábamos si la fruta que compramos en los mercados, macerándola el tiempo suficiente, potencia el sabor del helado, es decir si gana más sabor a fruta, e interrogándonos si la aplicación de esta técnica es viable económicamente o no.

La maduración de la fruta

Una vez centrado el tema, deberíamos entrar de lleno en la fruta para que ella misma nos vaya desvelando el secreto de su maduración, que es lo que nos interesa. ¿Pero todas las frutas maduran igual? Existen dos tipos de maduración. Una es espectacular. Cuando el etileno hace que comience el proceso de maduración, el fruto se estimula a sí mismo y comienza a respirar, toma oxígeno (O2) y produce dióxido de carbono (CO2) de dos a cinco veces más rápido que antes. Su sabor, su textura y su color cambian rápidamente y después suelen declinar igual de rápido. Estos frutos son los llamados “climatéricos”. Se pueden recoger cuando están formados pero aún verdes. En almacenes, a temperatura ideal y con dosis requeridas de etileno, son madurados para ser expuestos a la venta. Estos frutos almacenan los azúcares en forma de almidón que, con la temperatura más el etileno, se transforman otra vez en azúcares.

La otra forma de madurar es la que se conoce como “no climatéricos”, frutos que o bien maduran en el árbol o no maduran. No responden al etileno y este etileno se reproduce en el interior y se incrementa. Maduran poco a poco en el árbol (el cuadro muestra que los no climatéricos presentan una tasa de síntesis del etileno muy baja) y no suelen tener azúcares almacenados en forma de almidón, para después volver a transformarlos en azúcares. Su maduración depende de su conexión a la planta madre, para su continuo endulzamiento. Una vez recolectado, los grados de dulzor no aumentan, aunque otras acciones enzimáticas pueden seguir ablandando las paredes celulares y generando moléculas aromáticas.

 

	CLIMATÉRICA	NO CLIMATÉRICA
Frutas de clima templado	Manzana Pera Durazno Ciruela Melocotón	Cereza Uva Fresa Albaricoque
Hortalizas de fruto	Melón Tomate Sandía	Pepino
Frutas tropicales comunes	Aguacate Plátano Mango Papaya Higo Guayaba Maracuyá Caqui	Naranja Pomelo Limón Lima Aceituna Piña Litchi
Fruta tropical menos común	Chirimoya Guanábana Fruta de pan Mamaey Zapote	Castaña de cajú Ciruela de java Eugenia, pitanga, grosella o cereza de cayena Higos chumbos

 

Como podemos observar estos tipos de maduración nos marcarían la manera de manejar las frutas en el obrador si se pueden o no recoger ya formadas pero todavía verdes para minimizar daños físicos, de embalaje y transporte. Los frutos no climatéricos como la piña tropical, los cítricos, la mayoría de bayas y los melones, no acumulan almidón ni mejoran apreciablemente después de su recolección, de modo que su calidad depende exclusivamente de su madurez en la planta. Están mejor cuando se recogen y transportan lo más maduros posibles. De ahí que cuando hagamos un experimento o prueba con las fresas hayamos aclarado lo que entendemos por fresa natural sin macerar, es decir será la fresa natural comprada, lavada y desinfectada.

Cuando compramos fresa para consumir, adquirimos lo más madura posible. Ahora bien cuando la industria de congelación compra fresas a los productores no compra ni la mejor ni la más madura. De ahí la diferencia entre la fruta que compramos nosotros y la que adquirimos congelada. De todas formas y con pocas excepciones (peras, aguacates, kiwis y plátanos) hasta las frutas climatéricas son mucho mejores si se dejan madurar en la planta, porque así pueden seguir evolucionando en sabor hasta que sean recolectadas.

Resultado de las pruebas

PRUEBA 1. UVAS ENTERAS MACERADAS EN SACAROSA

Realizamos esta prueba para comprobar la aceleración en la maduración que supondría la adición de azúcares en la uva. Conscientes de que con esta prueba no íbamos a realizar ningún sorbete, pusimos una cantidad de azúcares elevada. Se ha de tener presente que es una prueba de referencia, no determinante, pues cada fruta parte de un porcentaje de azúcares iniciales distintos y madura de forma también diferente.

Partimos de una uva ya madura que sería apropiada para hacer un helado en el que le añadimos un 50% de sacarosa. Dejamos a temperatura ambiente la mezcla para que se intercambiaran los líquidos y los azúcares por ósmosis.

A partir del tercer día empezó a madurar más rápido de lo esperado y esto fue porque al aumentar la cantidad de azúcares disminuye la cantidad de ácidos que protegen la uva, facilitando la acción de los mohos y levaduras, lo que provocó el cambio en la tonalidad de la piel y a la vez empezaría a desarrollar sabores extraños.

Podemos concluir que partiendo de una uva madura, a partir del tercer día de maceración no va a mejorar su sabor sino que, al contrario, la va a perjudicar.

PRUEBA 2. FRESAS CONGELADAS, MACERADAS EN SACAROSA

Conscientes de que íbamos a hacer un sorbete de fresas con un 40% de esta fruta, calculamos que la cantidad de sacarosa máxima que podíamos poner a macerar era de un 20%. El objetivo de esta prueba era ver si el sorbete mejoraba haciéndolo con fresas congeladas sin macerar o con fresas congeladas puestas en maceración con toda la sacarosa que llevaría la receta del sorbete.

Pusimos las fresas macerando en la sacarosa dos días. Pesamos todos los ingredientes, mezclamos y trituramos las dos mezclas. Dejamos madurar 4 horas y procedimos a mantecar los dos sorbetes. Hicimos una cata a ciegas entre 5 personas ajenas a la prueba. Se les preguntaba simplemente sobre qué sorbete les parecía mejor. A 4 de las cinco personas les pareció mejor el macerado y a 1 el no macerado. Pero las 5 personas opinaron que las diferencias eran poco significativas.

La maceración por ósmosis de la fruta nos dejó bien claro que acelera su proceso de maduración óptimo para trabajar con ella en el obrador. Dos días macerando en sacarosa equivaldría a una semana de maduración natural de la fresa

Pese a que en algunos momentos ambos sorbetes presentaban cierta irregularidad en el sabor causada, al parecer, porque algunas bayas habían madurado más que otras en su almacenamiento industrial, el macerado presentaba un mejor retrogusto y un sabor más redondo. Sin embargo, no lo hemos considerado determinante para elegir entre uno u otro método, si bien es una opinión personal.

La maceración por ósmosis de la fruta nos dejó bien claro que acelera su proceso de maduración óptimo para trabajar con ella en el obrador. Dos días macerando en sacarosa equivaldría a una semana de maduración natural de la fresa. Esto también puede ser un factor práctico a la hora de decantarse por esta técnica.

Animamos a todos los profesionales a que ellos mismos realicen una prueba similar para comprobar si vale la pena el trabajo extra que supone la maceración.

FRUTA	Mejora tras la cosecha	Almacenamiento
Manzana	Dulzura, aroma, blandura	a 0℃
Pera	Dulzura, aroma, blandura	a 0℃
Albaricoque	Aroma, blandura	a 0℃
Cereza		a 0℃
Melocotón	Aroma, blandura	a 0℃
Ciruela	Aroma, blandura	a 0℃
Naranja		a 7℃
Pomelo		a 13℃
Limón		a 13℃
Lima		a 13℃
Mora Grosella negra Arándano Uva espina Uva Frambuesa Grosella roja Fresa	Aroma, blandura Aroma, blandura	a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃ a 0℃
Melón Cantalupo Dulce Sandía	Aroma, blandura Aroma, blandura	a 7℃ a 7℃ a 13℃
Plátano Chirimoya Guayaba Litchi Mango Papaya Pasionaria Piña tropical	Dulzura, aroma, blandura Aroma, blandura Aroma, blandura Dulzura, aroma, blandura Aroma, blandura Aroma, blandura	a 13℃ a 13℃ a 13℃ a 0℃ a 13℃ a 13℃ a 7℃ a 7℃ (madura) – a 13℃ (inmadura)
Aguacate	Aroma, blandura	a 0℃ (maduro) – a 7℃ (inmaduro)
Dátil		a 13℃
Higo		a 0℃
Kiwi	Dulzura, aroma, blandura	a 0℃
Caqui	Aroma, blandura	a 0℃
Granada		a 0℃
Tomate	Aroma, blandura	a 13℃

 

Receta de sorbete

MACERACIÓN POR ÓSMOSIS DE LA FRESA

•             200     g          sacarosa
•             400     g          fresas

Macerar dos días. Como la fresa estaba congelada se macera a temperatura ambiente el primer día y al día siguiente en nevera.

SORBETE DE FRESAS

•             325     g          agua
•             70       g          glucosa en polvo 20 DE
•             5          g          neutro
•             600     g          fresas maceradas

Mezclar el agua, la glucosa y el neutro y pasteurizar a 85ºC. Completar el ciclo de pasteurización. Triturar la mezcla junto con las fresas maceradas y dejar madurar 4 horas. Mantecar.

Receta:

Agua 281.50 gramos

Nata 35% MG 375.00

Azúcar 78.00

Dextrosa 62.50 fácil de encontrar en Grandes supermercados.

Turrón Suprema de Jijona 203.00

Gelatina (hojas 2) por gramos 4.00 gramos

Forma de hacerlo:

Por un lado se pone a remojo en agua fría, la gelatina, por otra se lleva a ebullición el agua, el azúcar, la dextrosa y el turrón. Y por otra se monta la nata.

Cuando la mezcla segunda llegue a hervir, se retira del fuego y la gelatina escurrida se echa y se mezcla. Se deja enfriar y a 40º, más o menos, se mezcla con la nata montada, pone en un recipiente y se pone en el congelador.

Eso es todo por esta semana. Gracias por seguirme.

Esta Semana Santa para los que tenemos el negocio en una Playa, en este caso en la de Gandía,  ha sido nefasta. Hasta ahora ha habido alguna Semana Santa mejor que otras, cuando no salía bien, nos fallaba algún día, pero este año nos ha fallado toda. Bueno pero aquí no vengo a lloraros.

Hace una semana me comprometí en dar signos de mi o de mis negocios, por lo menos, una vez a la semana. Me gustaría estar con vosotros un poco más pero, pensar que soy currante, jefe de Obrador, vendedor en las tiendas, gerente y profesor de Heladería de Universidad de Alicante y de la Asociación Nacional de Heladeros . ¡Ah también llevo mis redes Sociales y Blog!. ¡Desastre asegurado!!

Os dije que os pondría esta semana una Receta de Buñuelos de Calabaza. Pondré dos recetas una fácil, por los ingredientes fáciles de conseguir y otra más profesional con ingredientes y técnicas un poco más sofisticadas.

Vayamos con la Familiar o más fácil:

Leche líquida entera                                                                       600

Nata 35% MG                                                                                     40

Dextrosa                                                                                             50   Hoy en dia se encuentra en cualquier Super o Hiper

Azúcar                                                                                                120

Aceite vegetal                                                                                    40     EL DE FREIR LOS BUÑUELOS

Buñuelos de Calabaza                                                                    150    fritos, ¡claro!

Freimos los buñuelos, y reservamos, aceite  y buñuelos pesados.

Mientras, hervimos la leche, nata, aceite de los buñuelos,  dextrosa, azúcar con una pizca de canela y 1/4 de raspadura de limón. se lleva a 85ºC y se deja enfriar. Sobre 40ºC se añaden los buñuelos a la mezcla, se trituran finamente y se pone en la heladora.

Receta más profesional:

Aquí explicaré poco por que se supone que los profesionales ya saben como mezclar la receta. Si alguno desea más explicaciones que me lo diga.

Agua                                                                                       540.00

Leche en polvo 1%                                                                 80.00

Dextrosa                                                                                  30.00

Fructosa                                                                                   30.00

Estabilizante SE-30 de Danisco                                              5.00

Azúcar                                                                                      75.00

Mantequilla                                                                             50.00

Aceite vegetal                                                                          30.00

Calabaza Confitada                                                              120.00

Porras de la familia (CHURROS)                                           40,00

Espero os guste las recetas, espero vuestros comentarios.

Saludos y hasta la semana que viene.

Hoy, dia 17 de Abril de 2.019 comenzaré mi nueva singladura como blogger o blogero aficionado.

Como profesional que soy, me debo a mi negocio, del cual vivo, pero deseo, en mis ratos libres, haceros participes de lo que sé de heladería.

Me comprometo en, por lo menos, subir un post a la semana, ya sea una receta, comentario o daros la teoría y aplicación de los ingredientes a los helados.

Todo lo que publique aquí, os daré la información pertinaz, en FACEBOOK o en INSTAGRAM, así que si lo que publicó en las RRSS os interesa tendréis que venir a la web a informaros realmente.

Bueno, espero que mi información os guste y me comentéis vuestras inquietudes.

La semana que viene comenzaré, seguramente, publicando una receta que está siendo la estrella de la Semana Santa; HELADO DE BUÑUELOS DE CALABAZA. Ademas la publicaré para profesionales, utilizando productos afines o para casa, con productos más fáciles de encontrar.